烹饪工艺与营养专业2024级实施性人才培养方案
江苏联合职业技术学院海安中专办学点
五年制高等职业教育专业
实施性人才培养方案
（2024 级）
专业名称： 烹饪工艺与营养
专业代码： 540202.
制定日期： 2024 年 7 月
目 录
一、专业名称及代码 1
二、入学要求 1
三、基本修业年限 1
四、职业面向 1
五、培养目标 1
六、培养规格 1
（一）素质 2
（二）知识 2
（三）能力 3
七、课程设置 3
（一）公共基础课程 4
（二）专业课程 5
八、教学进程及学时安排 1 1
（一）教学时间表 1 1
（二）专业教学进程安排表 1 1
（三）学时安排表 1 1
九、教学基本条件 1 1
（一）师资队伍 1 1
（二）教学设施 1 3
（三）教学资源 1 5
十、质量保障 16
十一、毕业要求 1 7
十二、其他事项 1 8
（一）编制依据 1 8
（二）执行说明 1 8
（三）研制团队 20
附件1：五年制高等职业教育烹饪工艺与营养专业教学进程安排表（2024级）
附件2：五年制高等职业教育烹饪工艺与营养专业任选课程开设安排表（2024级）
一、专业名称及代码
烹饪工艺与营养（540202）
二、入学要求
初中应届毕业生
三、基本修业年限
5年
四、职业面向
所属专业大类（代码） |
旅游大类（54） |
所属专业类（代码） | 餐饮类（5402） |
对应行业（代码） | 餐饮业（62） 正餐服务（621） |
主要职业类别（代码） | 中式烹调师（4-03-02-01） 中式面点师（4-03-02-02） 营养配餐员（4-03-02-06） |
主要岗位或技术领域 | 原料加工、中式烹饪、营养配餐、宴会设计、厨房运行、产品 营销等 |
职业类证书 | 1.中式烹调师职业技能等级证书（人力资源和社会保障局职业 技能第三方鉴定机构，中级/高级） 2.中式面点师职业技能等级证书（人力资源和社会保障局职业 技能第三方鉴定机构，中级/高级） |
五、培养目标
本专业培养能够践行社会主义核心价值观，德智体美劳全面发展， 具有一定的科学文化水平， 良好的人文素养、科学素养、数字素养、职 业道德、创新意识和精益求精的工匠精神，较强的就业创业能力和可持 续发展能力，掌握本专业知识和技术技能，面向餐饮行业的原料加工、 中式烹饪、营养配餐、宴会设计、厨房运行等岗位群，能够从事中式菜 点制作、营养食谱设计、亲情庆贺宴会设计、商务宴会设计、厨房生产 控制等工作的高素质技术技能人才。
六、培养规格
本专业学生在系统学习本专业知识并完成有关实习实训基础上，全 面提升素质、知识、能力，掌握并实际运用岗位需要的专业核心技术技 能，总体上须达到以下要求。
（一） 素质
1.坚定拥护中国共产党领导和中国特色社会主义制度， 以习近平新 时代中国特色社会主义思想为指导，践行社会主义核心价值观，具有坚 定的理想信念 、深厚的爱国情感和中华民族 自豪感；
2. 了解与本专业从事职业活动相关的国家法律 、行业规定 ，掌握 安全消防、环境保护、健康营养、文明生产等相关知识与技能；了解相 关产业文化，遵守职业道德准则和行为规范，具备社会责任感和担当精神；
3.具备勇于奋斗、乐观向上的品质，具有自我管理能力、职业生涯 规划意识，有较强的集体意识和团队合作精神；
4.掌握基本运动知识和球类运动技能，达到国家学生体质测试合格 标准 ，养成良好的运动习惯 、卫生习惯和行为习惯 ，具备一定的心理 调适能力；
5.掌握必备的美育知识，具有一定的文化修养、审美能力，形成音 乐、书法等艺术特长或爱好，认知海安青墩文化和当地生活民俗风雅， 继承发扬传统地域性民俗文化；
6.弘扬劳动光荣 、技能宝贵 、创造伟大的时代精神 ，热爱劳动人 民、珍惜劳动成果、树立劳动观念、积极投身劳动，具备与本专业职业 发展相适应的劳动素养、劳动技能；
7.认知海安地区红色文化， 了解苏中七战七捷的革命历史，敬仰、学 习革命英雄精神，培养正确的历史认知观、价值观和热爱社会、热爱祖国、 热爱英雄的情怀。
（二）知识
1.了解中外饮食文化及饮食观念差异的相关知识，熟悉中外饮食文化；
2.熟悉与本专业相关的法律法规以及环境保护、安全消防、文明生产 等相关知识；
3.掌握必备的思想政治理论和科学文化及国家安全等基础知识、中华 优秀传统文化知识以及人际关系与沟通技巧；
4.掌握烹饪原料、营养配餐知识，掌握中式烹调和中西面点制作工艺； 5.掌握餐饮食品安全与控制知识、餐饮美学基础知识；
6.掌握食品艺术与冷菜制作、中式菜肴创新与制作知识；
7.掌握餐饮成本核算、餐饮企业管理、宴会策划和现代厨政管理知识；
8.掌握中国名菜、中国名点、现代快餐、饮品调酒制作、茶歇设计与 制作、食疗养生等相关知识；
9.熟悉并传承海安地方水鲜菜肴的制作，弘扬传统菜肴文化。
（三） 能力
1.具有探究学习、终身学习能力，具有整合知识和综合运用知识分析 问题和解决问题的能力，具备职业生涯规划能力；
2.具有良好的语言表达能力、文字表达能力、沟通合作能力；
3.掌握信息技术基础知识、专业信息技术能力，具有适应餐饮产业数 字化发展需求的基本能力；
4.具有烹饪原料选购、鉴别与规范加工能力；
5.具有厨房设备使用能力与较熟练的烹饪综合实践操作能力； 6.具有中式菜点制作与成品质量控制能力和菜肴创新能力；
7.具有餐饮产品安全管理能力；
8.具有营养配餐、宴会策划和餐饮产品创新能力； 9.具有厨房生产组织、厨房智能管理能力；
10.具有海安地方菜点制作、传承地方饮食文化和传统技艺的能力。
七、课程设置
本专业包括公共基础课程 、专业课程等。
（一）公共基础课程
按照国家、省、学院有关规定开齐开足公共基础课程，包括中国 特色社会主义、心理健康与职业生涯、哲学与人生、职业道德与法治、 思想道德与法治、毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论、 习 近平新时代中国特色社会主义思想概论 、 国家安全、形势与政策等思 想政治理论课程和语文、数学、英语、信息技术、体育与健康、艺术、 历史等必修课程；结合我校烹饪工艺与营养专业实际情况开设化学、
劳动教育、 中华优秀传统文化等限选课程。
体现本地区 、本校优势及特色的礼仪训练、活动策划与组织 、啦 啦操 、健美操、苏中七战七捷精神、海安舞龙文化、海安青墩文化、
海安花鼓文化、软笔书法 、硬笔书法、演讲与口才、茶艺欣赏、文学 名著欣赏、创新与就业教育、专转本英语、心理健康教育等任选课程。
表 ：公共基础任选课程设置
开设学期 |
模块 |
课程名称 |
周学时 |
学分 |
选课方式 |
第3学期 | 素质拓展 | 礼仪训练 | 1 | 1 | 混班选课 （任选一门） |
活动策划与组织 | 1 | 1 | |||
第5学期 | 素质拓展 | 啦啦操 | 2 | 1 | 混班选课 （任选一门） |
健美操 | 2 | 1 | |||
第7学期 |
素质拓展 | 苏中七战七捷精神 | 2 | 1 |
混班选课 （任选一门） |
海安舞龙文化 | 2 | 1 | |||
改革开放史 | 2 | 1 | |||
海安青墩文化与花鼓文化 | 2 | 1 | |||
第8学期 |
素质拓展 | 软笔书法 | 2 | 1 |
混班选课 （任选一门） |
硬笔书法 | 2 | 1 | |||
演讲与口才 | 2 | 1 | |||
茶艺欣赏 | 2 | 1 | |||
文学名著欣赏 | 2 | 1 | |||
第9学期 |
素质拓展 | 创新与就业教育 | 2 | 2 |
混班选课 （任选一门） |
专转本英语 | 2 | 2 | |||
心理健康教育 | 2 | 2 |
（二）专业课程
专业课程包括专业基础课程、专业核心课程、专业拓展课程和技 能实训课程等。
1.专业基础课程
专业基础课程的设置注重培养学生专业基础素质与能力，为专业核心 课程的学习奠定基础。包括中外饮食文化、 中西烹调基础工艺、烹饪 原料、饮食营养与配餐、餐饮食品安全与控制、餐饮美学基础、现代 厨政管理等必修课程。
表：专业基础课程主要教学内容与要求
序号 | 课程名称（学 时） | 主要教学内容 | 教学要求 |
1 |
中外饮食文化 （32学时） |
饮食文化概述；饮食原料 文化；饮食器具文化；中 外茶文化；中外酒文化； 中外饮食民俗；中外饮食 礼仪；中外饮食文化交流 | 借助情境案例诠释中外饮食文化的基本理论 知识；结合烹饪文化典型案例，分析中外饮 食文化、饮品、民俗、礼仪等的功能和影响 , 以及饮食文化研究方法、交流形式与途径 ; 挖掘传统美德、民族精神、审美价值、家 国情怀、文化素养等思政元素，开展烹饪文 化的调研与交流，促进中外饮食文化的融合 与发展 |
2 |
中西烹调基础 工艺 （200学时） | 本课程分为中式烹饪基础 模块、西式烹饪基础模块 、中西面点基础模块 中式烹饪基础模块：卫生 与安全基础；体能基础； 烹调设备与工具使用；刀 工基础；烹饪原料初加工 ; 勺工基础 西式烹饪基础模块：西餐 职业认知；烹调设备与工 具使用；烹饪原料初加工 ; 刀工基础；临灶技术 中西面点基础模块：中西 点基础知识；烹调设备与 工具使用；常用面点原料 选取；中西点基础工艺； 中西点基础品种制作 | 中式烹饪基础模块：借助情境案例诠释中西 烹调基础工艺的基本理论知识；结合典型中 式烹饪基础生产加工任务，掌握卫生与安全 、体能、刀工、勺工、原料初加工的相关知 识与训练方法；挖掘餐饮绿色生产、安全防 护、吃苦耐劳、终身学习和精益求精等思政 元素，开展中式烹饪基本功项目训练与生产 西式烹饪基础模块：结合典型西式烹饪基础 生产加工任务，掌握西餐设备、刀工、临灶 技能与原料初加工的相关知识与训练方法； 挖掘餐饮绿色生产、安全防护、吃苦耐劳、 终身学习和精益求精等思政元素，开展西式 烹饪基本功项目训练与生产 中西面点基础模块：结合典型中西面点基础 生产加工任务，掌握中式面点原料、加工设 备、基本操作手法等相关知识；挖掘餐饮绿 色生产、安全防护、吃苦耐劳、终身学习和 精益求精等思政元素，开展中西面点基础项 目训练与生产，提升专业基础技能 |
3 |
烹饪原料 （68学时） |
烹饪原料基础知识；谷物 类原料；蔬菜类原料；果 品类原料；干货制品类原 料；家畜类原料；家禽类 原料；水产品类原料；调 辅料 | 借助情境案例诠释烹饪原料的基本理论知识 ; 结合具体工作任务和典型案例，分析烹饪 原料分类、产地、产季、质地等对原料品质 的影响，以及不同原料的选择、鉴别与储存 、加工处理等方法；挖掘勤俭节约、绿色环 保、吃苦耐劳、精益求精和烹饪原料相关的 法律法规等思政元素，开展原料实物场景下 师生间、生生间的交流活动，促进原料的合 理利用 |
4 |
饮食营养与配 餐 （102学时） |
营养基础知识；烹饪原料 的营养价值；合理烹饪与 平衡膳食；不同人群营养 需求；营养食谱设计与编 制；营养餐制作与分析 | 借助情境案例诠释饮食营养与配餐的基本理 论知识；结合中国居民膳食指南和典型案例 , 分析各类营养素对人体平衡膳食的影响， 以及在烹饪中的作用、损失途径与保存方法 , 能针对不同人群设计并编制营养食谱；挖 掘健康饮食、科学精神、法律法规和服务社 会等思政元素，开展不同人群营养需求的调 研与配餐，促进营养均衡 |
5 |
餐饮食品安全 与控制 （68学时） | 食品安全概述；餐饮食品 安全风险来源与控制；餐 饮原材料采购安全与控制 ; 餐饮食品加工安全与控 制；餐饮食品存储安全与 控制；餐饮食品销售安全 与控制；餐饮食品安全预 防与急救措施 | 借助情境案例诠释餐饮食品安全与控制的基 本理论知识；结合具体工作任务和典型案例 , 分析食品安全风险的来源、安全生产规范 、标准及法律法规等在餐饮食品生产中的作 用；挖掘餐饮食品生产加工中关爱健康、食 品安全、绿色餐饮和法律法规等思政元素， 开展食品安全情景模拟实践，提升食品安全 控制能力 |
6 |
餐饮美学基础 （34学时） |
美学概述；餐饮色彩；美 学法则与应用；菜肴造型 设计；菜肴餐具美学；菜 肴搭配美学；餐饮环境美 学 |
借助情境案例诠释餐饮美学的基本理论知识 ; 结合课程具体工作任务和典型案例，分析 菜肴造型、菜肴器具、环境装饰和内容布置 等对餐饮美学的影响；挖掘审美价值、文化 素养、责任担当和文化自信等思政元素，开 展情景模拟，培养餐饮美的鉴赏与创造能力 |
7 |
现代厨政管理 （34学时） | 现代厨房的管理任务、现 代厨房生产与加工革新； 厨房组织机构设置与人力 配置；厨房人力资源管理 ; 厨房的设计与布局；厨 房原料管理；厨房生产流 程；厨房生产控制；厨房 产品质量控制；厨房卫生 与安全管理 |
借助情境案例诠释现代厨政管理的基本理论 知识；结合具体工作任务和典型案例，分析 厨房组织与布局、人力配置与管理、厨房原 料管理、厨房生产流程等对厨政管理的影响 , 以及生产成本、菜品质量、安全生产控制 要素；挖掘责任担当、安全规范、民主管理 和公平公正等思政元素，开展餐饮企业调研 与模拟管理，提升厨政管理水平 |
2.专业核心课程
专业核心课程的设置结合本专业主要岗位群实 际需求和职业 类证书考试要求，注重理论与实践一体化教学，提升学生专业能力，培 养学生职业素养。包括中式烹调工艺、食品艺术与冷菜制作、中式面点 工艺、 中式菜肴创新与制作、餐饮企业管理、 中餐宴会设计实务等必 修课程。
表：专业核心课程主要教学内容与要求
序号 | 课程名称（学时） | 主要教学内容 | 教学要求 |
1 |
中式烹调工艺 （204学时） |
中式烹调工艺认知；组配工 艺；调和工艺；火候及初步 熟处理工艺；热菜烹调工艺 | 结合中式烹调工艺的工作任务，掌 握中式热菜制作的工艺流程、方法 和操作要领；挖掘行为规范、责任 担当、安全生产和工匠精神等思政 元素，开展各类代表性菜肴制作； 在工作情境中提升实践操作水平和 灵活运用的能力。 |
2 |
食品艺术与冷菜制 作 （136学时） |
冷菜与食品雕刻认知；冷菜 制作；果盘制作；冷拼造型 ; 基础雕刻；主题雕刻 | 结合食品艺术与冷菜制作的工作任 务，掌握冷菜、食品雕刻制作技法 与构图原理；挖掘文化素养、审美 价值、创新精神和工匠精神等思政 元素，开展冷菜、主题食品雕刻和 冷拼的设计与生产，在工作情境中 提升实践动手能力。 |
3 |
中式面点工艺 （136学时） |
面点认知；面点制作基本工 艺；水调面团制品；膨松面 团制品；油酥面团类制品； 米粉面团制品；其他面团制 品 | 结合中式面点风味流派代表品种 的制作任务，掌握水调面团、膨松面 团、油酥面团、米粉面团、澄粉及其 它面团的调制技法与要领；挖掘民族 精神、生产规范、责任担当、安全生产 和工匠精神等思政元素，开展中式 面点产品的生产实践活动，提升 中式面点生产能力。 |
4 |
中式菜肴创新与制 作 （136学时） | 中式菜肴创新菜品设计书制 作；中式菜肴食材组配创新 菜例示教与制作；中式菜肴 成型技法创新菜例示教与制 作；中式菜肴烹调方法创新 菜例示教与制作；中式菜肴 味型质感创新菜例示教与制 作；中式菜肴美化装饰创新 菜例示教与制作；中式创新 菜肴新媒体宣传与推广 | 结合中式菜肴创新设计与制作典 型工作任务，掌握中式菜肴创新的设 计分类、原则与方法；挖掘民族精神 、创新精神、审美价值、岗位责任和 工匠精神等思政元素，开展中式菜肴 的创新设计与制作，提升中式菜肴 制作技艺和菜品研发能力，弘扬 中华美食文化。 |
5 |
餐饮企业管理 （68学时） | 餐饮业概述；现代餐饮企业 人力资源管理；菜单设计策 划与管理；现代餐饮采购与 库存管理；现代餐饮企业的 生产管理；现代餐饮企业服 务质量管理；现代餐饮企业 营销管理；现代餐饮企业成 本控制 |
结合餐饮企业管理具体任务，掌握 餐饮企业管理相关的知识和技能； 挖掘沟通能力、行为规范、企业文 化、团队协作和社会责任等思政元 素，开展现代餐饮企业岗位管理、 校企融通等活动，提升管理效率 |
6 |
中餐宴会设计实务 （124学时） |
宴会概述；婚宴主题宴会； 寿宴主题宴会；生日宴主题 宴会；商务宴主题宴会；风 味宴主题宴会；宴会设计与 制作 | 结合中餐宴会设计实务生产任务， 掌握婚宴、寿宴、生日宴、风味宴 等的设计理念、内容与要求；挖掘 民族精神、红色文化、审美价值、 创新精神和团队协作等思政元素， 开展中餐宴会相关调研，分析中餐 宴会设计的理念和管理要求，在工 作情境中提升宴会设计及管理水平 |
3.专业拓展课程
对接餐饮行业前沿，促进学生全面发展，培养学生综合职业能力。专 业拓展课程从课程库中选取中国名菜、中国名点、餐饮成本核算、饮品与 调酒制作、茶歇设计与制作五门课程作为必修课。任选课程开设了食品雕 刻、果酱画技艺、西点制作、西餐制作、面塑技艺、海安传统菜点、餐饮 应用文写作、人际关系与沟通技巧、美食摄影与修图、餐饮短视频制作、 市场营销等课程，其中开设了与合作企业共同开发的校本课程《海安地方 水乡菜肴制作》。
表：专业拓展课程（必修课程）主要教学内容与要求
序号 | 课程名称 （学时） |
主要教学内容 |
教学要求 |
1 |
中国名菜 （68学时） |
中国菜肴的发展概况； 中国 菜 肴 的 种类 及 质量 构成 要 素 ； 各大菜系概况 、 代表性 品种； 烹调方法及操作要领 | 借助情境案例诠释中国菜品发展的基本理 论知识；结合工作情境生产加工任务；掌 握中国各地区风味菜品制作等相关知识； 开展项目训练任务；在实际操作任务中， 提升工匠精神，挖掘思政元素，发挥课程 思政育人功能 |
2 |
中国名点 （68学时） | 面点的发展概况； 华北地区 名点； 东北地区名点； 西北 地区名点； 西南地区名点； 华东地区名点； 华中地区名 点 ；华南地区名点 | 借助情境案例诠释中国面点发展的基本理 论知识；结合工作情境生产加工任务；掌 握中国各地区风味面点制作等相关知识； 开展项目训练任务；在实际操作任务中， 提升工匠精神，挖掘思政元素，发挥课程 思政育人功能 |
3 |
餐饮成本核算 （34学时） |
餐饮计算基础； 餐饮成本费 用管理 ;水电气核算方法； 人 力成本核算 ;库存盘点方法 、 记账方法； 现代仓 库 管 理 方 法 ； 现代餐饮企业实际控制 成本方法 | 了解餐饮成本核算与控制的内容、方法， 能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作中 各个环节成本控制的关键点，并能够有针 对性地实施成本控制。本课程以职业岗位 需求为依据，聘请产业教授授课，注重教 学与实践的结合，提高学生实际工作中的 应用能力，努力体现职业教育突出职业技 能培养的特点和要求 |
4 |
饮品与调酒 制作 （68学时） | 葡萄酒的含义 、 特点； 啤酒 的起源及生产工艺； 六大蒸 馏酒的起源及生产工艺； 中 国白酒的起源及主要生产工 艺 ； 配制酒的含义和特点； 鸡尾酒的基本结构及调制方 法 ； 酒吧的概念 、 种类及构 成 ； 酒吧的组织结构 、 岗位 设置； 酒 吧 常用的设备； 酒 吧服务的标准与程序 |
本课程是理论与实践紧密结合的一门 课程 ，通过教学 ，使学生掌握常见的 酿造酒 、 蒸馏酒 、配制酒的概念 、起 源 、 发展 ； 熟悉各类洋酒的常见品 牌 、特性及服务要求； 通过实际操作 掌握经典鸡尾酒的调制 ，并能进行鸡 尾酒的创新 |
5 |
茶歇设计与 制作 （56学时） | 主 题 茶 歇 的 设 计 与 实 施 方 案 ； 主 题 茶 歇 会 的 设 计 原 则 ； 主 题 茶 歇 会 的 设 计 分 析 ； 地域民族类主题 、 人文 史料类主题 、 原料食品类主 题 、 节庆假 日类主题 、庆 贺 纪念类主题 、 团圆欢聚类主 题、其它类主题 | 茶歇设计应根据活动的主题 、活动人 群的品位和个性需求 、 时令季节 、产 品特色等因素进行设计； 根据主题收 集整理资料 ，依照主题特色去给出茶 歇方案 ，生活美学的概念给高端茶歇 服务带来了更多的提升空间和要求 |
6 |
食疗养生 （68） | 食疗养生的概论;中医食疗 养生基础理论;现代营养学 基础;药食同源食物的食疗 养 生 应 用 ;体 质 的 中 医 辨 识 和 食 疗 养 生 ; 四 季 食 疗 养 生 、 不同地域水土的食疗养 生 ;常用食疗养生方 ;食疗养 生 菜 点 的 开 发 与 应 用 ;食 疗 调理师的职业技巧 | 结合食疗养生菜点制作的任务 ， 了解 食疗养生的概念和职业要求 ;掌握食 疗养生的特点 、原理及方法 :明确食 疗调理师的涵义 、服务对象和工作内 容 ;在工作情境中提升创新能力,培养 文化自信 、 能力自信 ;挖掘食疗养生 菜点思政元素 ，发挥课程思政育人功 能 |
7 |
现代快餐 （68学时） |
现代快餐概述； 现代快餐的特 点 ；现代快餐的分类与产品； 现代快餐机械与设备； 现代快 餐市场营销与连锁营销； 现代 快餐的服务与企业管理 | 借 助 情 境 案 例 诠 释 现 代 快 餐 理 论 知 识 ； 结合具体工作任务和典型案例 ， 分析现代快餐的特点 、 分类及产品； 结合餐饮市场调研 ， 熟悉现代快餐的 机械与设备； 市场营销与连锁营销； 现代快餐的服务与企业管理； 在工作 情境中提升管理成效 ， 形成树立饮食 服务意识以营销意识 ， 提升职业素养 和管理艺术； 挖掘思政元素 ， 发挥课 程思政育人功能 |
4.技能实训课程
结合本专业主要岗位群实 际需求和职业类证书考试要求，对接 真实职业场景或工作情境，在实践中提升学生专业技能、职业能力和 劳动品质，开设了技能实训课程。包括中西烹调基础工艺实训、 中 式烹调工艺实训、 中式烹调师（ 中级） 强化实训 、 中式面点师 (
中级） 强化实训、食品艺术与冷菜制作实训、 中式菜肴创新与制作 实训等。
表：技能实训课程主要教学内容与教学要求
序号 | 课程名称（学时） | 主要教学内容 | 教学要求 |
1 |
中西烹调基础 工艺实训 （1周/30学时） |
中西烹调基础基本技能；刀 工实训；翻锅实训；烹饪原 料初加工实训；西餐基础酱 汁；基础菜肴制作；中西点 基础工艺等项目强化训练 | 对接真实职业场景或工作情境，在校 内组织开展实训；能根据岗位生产标 准进行原材料初加工、翻锅、基础菜肴 制作、中西点面团与面胚制作；能在实 训中培养严谨细致、认真负责工作态度和 良好的职业认同 |
2 |
中式烹调工艺实训 （2周/60学时） |
原材料加工；原材料分档与 切配；原材料预制加工；菜 肴制作等项目强化训练 | 对接真实职业场景或工作情境，在校 内组织开展实训；能根据岗位生产标 准进行原料加工、分档取料、切配、预 加热和各式常见中餐菜肴的制作；能 在实训中培养精益求精的工匠精神 |
3 |
食品艺术与冷菜制作 实训 （1周/30学时） |
冷菜制作、果盘制作、基础 冷拼制作、主题作品雕刻等 项目强化训练 | 对接职业院校技能大赛赛项规程和中式 烹调师国家职业技能标准，创设真实职 业场景或工作情境，在校内组织开展实 训；能根据宴席冷菜要求进行冷菜、果 盘、冷拼和主题食品雕刻的制作； 能在 实训中培养审美意识和精益求精的工匠 精神 |
4 |
中式菜肴创新与 制作实训 （2周/60学时） |
中式菜肴创新与制作基础知 识；菜品外观和形状设计； 菜品色彩和质感设计；菜品 味型与调味设计等项目强化 训练 |
对接职业院校技能大赛赛项规程，在校 内外组织开展实训； 能根据岗位生产标 准和中餐行业的发展要求，从原料、调 味、造型、烹调方法及营养等方面对中 餐菜品进行调整创新； 能在实训中培养 开拓创新的精神 |
八、教学进程及学时安排
（一）教学时间表（按周分配）
学期 |
学期 周数 | 理论与实践教学 | 集中实践教学课程和环节 |
机动周 | ||
授课 周数 | 考试 周数 | 实训、实习、毕业设计（论文）、社会 实践、入学教育、军训等 | 周数 | |||
一 | 20 | 16 | 1 | 军事理论与训练 | 1 | 1 |
专业认识与入学教育 | 1 | |||||
二 | 20 | 17 | 1 | 劳动实践 | 1 | 1 |
三 | 20 | 17 | 1 | 中西烹调基础工艺实训 | 1 | 1 |
四 | 20 | 17 | 1 | 中式烹调工艺实训 | 1 | 1 |
五 | 20 | 17 | 1 | 中式烹调工艺实训 | 1 | 1 |
六 | 20 | 17 | 1 | 食品艺术与冷菜制作实训 | 1 | 1 |
七 | 20 | 17 | 1 | 中式菜肴创新与制作实训 | 1 | 1 |
八 | 20 | 17 | 1 | 中式菜肴创新与制作实训 | 1 | 1 |
九 | 20 | 14 | 1 | 毕业设计 | 4 | 1 |
十 | 20 | 0 | 0 | 岗位实习 | 18 | 2 |
合计 | 200 | 149 | 9 |
| 31 | 11 |
（二）专业教学进程安排表（见附件1）
（三）学时安排表
序号 | 课程类别 | 学时 | 占比 | 要求 |
1 | 公共基础课程 | 1957 | 38.9% | 不低于1/3 |
2 | 专业课程 | 2330 | 46.2% |
|
3 | 集中实践教学环节 | 750 | 14.9% |
|
总学时 | 5037 | / | / | |
其中：任选课程 | 593 | 11.7% | 不低于10% | |
其中：实践性教学 | 2874 | 57% | 不低于50% | |
说明：实践性教学学时包括采用理实一体化形式进行教学的实践学时和集 中实践形式进行教学的实践学时。
九、教学基本条件
（一） 师资队伍
按照“ 四有好老师 ”“ 四个相统一 ”“ 四个引路人 ”的要求建设 专业教师队伍，将师德师风作为教师队伍建设的第一标准。
1.队伍结构
烹饪工艺与营养专业专任教师10人， 目前在校学生数95人，师生 之比达1﹕9.5，其中双师型教师10人，高级职称5人， 中级职称1人，
青年教师4人。双师型教师人数达专任专业教师总数的100%，专任教师 队伍的职称、年龄符合合理的梯队结构。 同时聘请海安餐饮行业协会 会长邵祥才、年年有鱼大酒店厨师长刘欣斌、锦龙国际有限公司行政 总厨花宾担任企业导师，组建了一支校企合作、专兼结合的教师团队， 并定期开展专业教研活动。
表：烹饪工艺与营养专业专任教师情况
序号 | 姓名 | 专业及学位 | 职称 | 双师型 |
1 | 周晓林 | 烹饪教育 | 高级讲师 | 是 |
2 | 胡高贵 | 烹饪教育 | 高级讲师 | 是 |
3 | 汪红梅 | 烹饪教育 | 高级讲师 | 是 |
4 | 钱开武 | 烹饪教育 | 讲师 | 是 |
5 | 刘文 | 烹饪工艺与营养/食品科学与工程硕士 | 助理讲师 | 是 |
6 | 施雪梅 | 烹饪工艺与营养/食品科学与工程硕士 | 助理讲师 | 是 |
7 | 王雯蔚 | 烹饪工艺与营养/食品科学与工程硕士 | 助理讲师 | 是 |
8 | 王立强 | 烹饪工艺与营养/食品科学与工程硕士 | 助理讲师 | 是 |
9 | 王晓云 | 旅游管理管理学学士 | 高级讲师 | 是 |
10 | 曹小兰 | 旅游管理管理学学士 | 高级讲师 | 是 |
2.专任教师
本专业专任专业教师有理想信念、有道德情操、有扎实学识、有 仁爱之心；具有教师资格证书、 中式烹调师技师等级证书、 中式烹调 师高级技师等级证书、 中式面点师高级等级证书；具有扎实的烹饪专 业相关理论功底和实践能力；具有较强信息化教学能力，能够开展课 程教学改革和科学研究；专任专业教师每五年累计不少于6个月的企业 实践经历。
3.专业负责人
专业负责人周晓林具有高级技师职业资格、高级讲师职称，荣获 “ 南通市技能能手 ”称号，能够较好地把握国内烹饪行业、专业发展，
能广泛联系行业企业， 了解行业企业对本专业人才的需求实际，教学 设计、专业研究能力强，组织开展教科研工作能力强。
4.兼职教师
兼职教师占专业教师比例28.6%，主要从校企合作单位，如海安餐 饮协会、海安锦龙国际大酒店、海安王府邦瑞国际大酒店等本地优秀 餐饮企业中聘任，兼职教师均具有扎实的专业知识和丰富的实际工作 经验， 了解教育教学规律，能承担相关专业课程教学、实习实训指导 和学生职业发展规划指导等教学任务。
表：烹饪工艺与营养专业兼职教师情况
类型 | 教师姓名 | 学历 | 职业资格证书名称及等级 | 企业及任职 |
兼职教师 | 刘欣斌 | 本科 | 中式烹调师高级技师 | 海安华新锦龙酒店管理有 限公司 |
兼职教师 | 花宾 | 本科 | 中式烹调师高级技师 | 海安华新锦龙酒店管理有 限公司 |
兼职教师 | 夏荣平 | 本科 | 中式面点师技师 | 海安华新锦龙酒店管理有 限公司 |
兼职教师 | 查永清 | 本科 | 中式烹调师高级技师/ 中国烹饪大师 | 海安王府邦瑞国际大酒店 |
（二）教学设施
主要包括能够满足正常的课程教学、实习实训所需的专业教 室、实验室、实训室和实训实习基地。
1.专业教室
具备利用信息化手段开展混合式教学的条件。配备黑板或白 板、 电子屏幕、多媒体计算机或一体机、投影设备、音响设备， 互联网接入或无线网络环境及网络安全防护措施。安装应急照明 装置并保持良好状态，符合紧急疏散要求，安防标志明显，保持 逃生通道畅通无阻。
2.校内外实训场所
校内外实训场所符合面积、安全、环境等方面的要求，实验、 实训设施先进，能够满足实验、实训教学需求，实验、实训指导
教师确定，能够满足开展中西烹调基础工艺实训、 中式烹调工艺 实训、 中式面点工艺实训、 中式菜肴创新与制作实训、食品艺术 与冷菜制作、 中餐宴会设计实务等实验、实训活动的要求，实验、 实训管理及实施规章制度齐全。
表 ：校内实训场所基本情况
序号 | 校内实训场所 | 主要功能 | 主要设施设备配置建议 |
1 |
中餐烹饪实训 室 | 主要用于中西烹调基础工艺实训、 中 餐综合实训、食品艺术与冷菜、产教 融合实训等的实训教学 | 配备炉灶、工作台、排风系统、 高压水枪、移动推车、 中餐初加 工、 中餐烹调、 中餐储存与冷藏 等设备设施 |
2 |
智能烹饪示范 教室 | 主要用于中西烹调基础、 中式烹调、 西式烹调、 中式面点、西式面点、食 品艺术与冷菜等项目的示范教学 | 配备电脑、 网络、多媒体设备、 专业教学资源库、 中西餐初加工 、 中西餐烹调、 中西点成熟、原 料储存与成品冷藏等设备设施 |
3 |
中式面点实训 室 | 主要用于中西烹调基础工艺实训、 中 式面点、 中西面点创新与制作、 中式 名点制作与赏析、地方风味面点工艺 、 中式面点师强化实训、产教融合实 训等的实训教学 |
配备工作台、蒸箱、 中式面点加 工、 中式面点成熟、原料储存与 成品冷藏等设备设施 |
4 |
西式面点实训 室 | 主要用于中西烹调基础工艺实训、西 式面点、 中西面点创新与制作、裱花 与西点造型、茶歇设计与制作、西式 名点制作与赏析、甜品设计与制作、 饮品与调酒、西式面点师强化实训、 产教融合实训等的实训教学。 | 配备电脑、 网络、多媒体设备、 专业教学资源库、西式面点加工 、西式面点成熟、裱花工具、甜 品摆台、原料储存与成品冷藏等 设备设施。 |
5 |
初加工实训室 | 主要用于中西烹调基础工艺实训、西 餐热菜、西餐冷菜、西餐菜品创新与 制作、食品艺术与冷菜、产教融合实 训等的实训教学。 | 配备西式面点加工、 中式面点加 工和中餐初加工、原料储存与成 品冷藏等设备设施。 |
6 | 西餐冷菜、食 艺实训室 | 主要用于中西烹调基础工艺实训、西 餐冷菜、食品艺术与冷菜、产教融合 实训等的实训教学。 | 配备西餐冷菜初加工、西餐冷菜 烹调、食品雕刻、翻糖工具、原 料储存与成品冷藏等设备设施。 |
7 |
茶歇设计实训 室 | 主要用于主题茶歇方案设计制作，根 据活动主题、人群定位、产品特色来 制定茶歇设计，理实一体化实训场所 。 | 配备电脑、 网络、多媒体设备， 工作台、饮品制作、点心摆台、 原料的储存与成品冷藏等设备设 施。 |
8 |
新媒体营销实 训室 | 主要用于菜品拍摄后期、短视频剪辑 制作、影音图像美化设计，营销设计 、创新菜品方案的理实一体化实训场 所。 | 配备多媒体教学设备、计算机及 配套桌椅、摄影摄像硬件： 单反 相机、三脚架、三灯套装、摄像 机、手机、静物摄影台、商品展 台、直播套装等。 |
3.实习场所
本专业具有稳定的校外实训实习基地。遵循长期规划、深度合作、 互助互信的原则，经实地考察后，确定合法经营、管理规范，人才培 养、选拔体系比较完善的中洋金砖酒店、年年有鱼大酒店、锦龙国际 大酒店、华新品悦大酒店、锦龙禧宴、王府大酒店、领盛国际酒店等 行业龙头企业为实习基地，能涵盖当前烹饪行业发展的主流技术，可 完成宴席菜品制作、 中式菜肴、面点制作、餐饮成本核算等实习活动； 配备了相应数量的企业指导教师对学生实习进行指导和管理；有保证 实习生 日常工作、学习、生活的规章制度，有安全、保险保障，签署 学校、学生、实习单位三方协议。符合《职业学校学生实习管理规定》 《职业学校校企合作促进办法》等对实习单位的有关要求。为 了满足 现代学徒制的需求，学校与校企合作单位锦龙国际大酒店共同创办了 “ 锦龙学院 ”，切实培养学生的岗位综合能力，创新了现代学徒制育 人模式。
表：主要校外实习场所基本情况
序号 | 企业名称 | 地址 | 联系人 | 合作形式 | 主要岗位 |
1 | 锦龙国际酒店管 理有限公司 | 海安市中坝南路与长江 中路交叉口西南160米 | 丁兆年 | 校企共建 产业学院 | 切配、水台、 打荷、冷菜、 炉灶、蒸箱 |
2 | 中洋金砖酒店 | 海安市中坝南路100号 | 陈晶晶 | 现代学徒 制 | 切配、水台、 打荷、冷菜、 炉灶、蒸箱 |
3 |
王府大酒店 | 海安市开发区通榆中路 101号 |
王荣健 |
校企合作 | 切配、水台、 打荷、冷菜、 炉灶、蒸箱 |
4 |
金鹰宴会中心 |
海安市江海东二路68号 |
崔益军 |
校企合作 | 切配、水台、 打荷、冷菜、 炉灶、蒸箱 |
5 |
领盛国际酒店 |
海安市长江东路58号 |
李小浩 |
校外实习 | 切配、水台、 打荷、冷菜、 炉灶、蒸箱 |
（三）教学资源
主要包括能够满足学生专业学习、教师专业教学研究和教学实施 需要的教材、 图书及数字化资源等。
1.教材选用
依据国家、省、学院关于教材的相关规定，学校制定了《学校教 材教辅选用制度》等内部管理文件，选用优质教材，学校建立由专业 教师、行业专家等参与的教材选用机制，通过教研组—系部—教学管 理处层层检查、审核、审批教材，杜绝不合格的教材进入课堂。学校 经过规范程序，通过学院教材管理系统择优选用学院出版的院规教材 或推荐教材。
2.图书文献配备
图书文献配备能满足烹饪工艺与营养专业人才培养、专业建设、
教科研等工作的需要。专业类图书文献包括人文类、社科类、教育类、 艺术类、历史类等学科基础书籍，文化及餐饮类专业领域的优秀期刊， 烹饪工艺相关的技术、方法、规范操作和实务案例类专业书籍和文献 等，及时配置饮食营养配餐、宴会设计与制作、茶歇设计与制作、创 新菜点设计营销、现代厨房管理等相关的图书文献。
3.数字教学资源
配备与烹饪类专业有关的音视频素材、教学课件、数字化教学资 源库、数字教材、文献资料、常见问题解答等专业教学资源库，具有 《中式面点技艺》在线精品课程、校本教材《中洋养殖鱼类》教学资 源库， 内含教案、教学课件、微课视频等资源，种类丰富、形式多样、 使用便捷、课程资源进行动态更新，能满足 日常线上线下混合式教学 要求。
十、质量保障
1.依据学校《专业设置与动态调整管理办法》，加强专业调研及专业 论证，制定并滚动修订专业实施性人才培养方案。
2.依据学校《课程标准的制定、使用及更新制度》，联合行业企业专 家，定期制订并滚动修订课程标准，共建共享课程资源，优化课程结构。
3.依据学校《教学质量监控制度》《教学质量监控与评价体系实施细
则》等相关制度，加强教学质量监控管理，持续推进人才培养质量的诊断 与改进。
4.依据学校《教师教学常规要求》《教师课堂教学行为规范》和《教 学事故认定及处理办法》等制度，加强日常教学运行与管理，建立健全巡 课、听课、评教、评学等制度，严明教学纪律，强化教学组织功能，保持 优良的教育教学秩序。
5.学校作为联院烹饪工艺与营养专业建设指导委员会的委员单位，积 极参加专指委举办的各类专业建设和教学研究活动。
6.建立校本研修活动制度，各学科教研组定期召开教学研讨会，定期 开展公开课、示范课、一人一课等教研活动，通过集中研讨、评价分析等 有效提升教师教学能力，持续提高人才培养质量。
7.依据学校《学生综合素质评价方案》，对学生五年全过程、“五育” 全要素进行纵向与横向评价，引导学生积极主动发展，促进五年制高职学 生个性化成长和多样化成才。
8.建立毕业生跟踪反馈机制及社会评价机制，并对生源情况、在校生 学业水平、毕业生就业情况等进行分析，定期评价人才培养质量和培养目 标达成情况。
十一、毕业要求
学生学习期满，经考核、评价，符合下列要求的，予以毕业： 1.综合素质毕业评价等级达到合格及以上。
2.完成本方案所制定的各教学环节活动，各门课程及毕业设计成 绩考核合格。
3.取得本方案所规定的高级职业类证书一本或中级职业类证书两 本。
4.具备普通话二级乙等同等水平及以上、普通高校计算机一级同 等水平及以上的通用能力。
5.修满本方案所规定的271学分。
十二、其他事项
（一）编制依据
1.《教育部关于职业院校专业人才培养方案制订与实施工作的指 导意见》 （教职成〔2019〕13号）；
2.《教育部职业教育与成人教育司关于组织做好职业院校专业人 才培养方案制订与实施工作的通知》教职成司函〔2019〕61号；
3.《高等职业教育专科烹饪工艺与营养专业简介》；
4.《关于深入推进五年制高职人才培养方案制（修）订工作的通 知》 （苏联院〔2023〕32号）；
5.《江苏省教育厅关于印发五年制高等职业教育语文等十门课程 标准的通知（苏教职函【2023】34号）》；
6.《五年制高职烹饪工艺与营养专业指导性人才培养方案〔2023 版〕》；
7.江苏联合职业技术学院海安办班点烹饪工艺与营养专业调研报 告（2024版）。
（二）执行说明
1.学校规范实施“4.5+0.5 ”人才培养模式，即第1—9学期同时进 行理论教学和实践教学 ，第10学期安排顶岗实习 。每学年教学时间40 周 ，实际教学周每学期按18周计 。入学教育和军训安排在第一学期开 设，按2周计。安排企业与专业环境认知实践一周，计30学时。
2.理论教学和实践教学按16—18学时计1学分 。军训、入学教育 、 社会实践 、毕业设计 、 岗位实习等 ，1周计30个学时 、1个学分 。学生 取得职业类证书或在各级各类比赛获奖可参照《学校奖励性学分管理 规定》 折算一定学分 。突出实践性教学 ，强化技能训练 ，抓好实训项 目教学、培训、考证工作。
3.本方案中所附教学进程安排表（见附表） ，总学时为5037学时， 总学分为271学分 。其中公共基础课1957学时 ， 占总学时的38.9% ；专 业课程2330学时 ， 占总学时的46.2% ；任选课程593学时 ， 占总学时的 11.7%。
4.学校坚持立德树人根本任务 ，坚持三全育人 、五育并举 ，开齐 开足思政课 、历史课 、艺术课 ，在教学周不足学期 ，利用 自 习课补足 课时 。依托学校思政教研组 ，全面加强思政课程研究和建设 ，整体推 进课程思政 ，充分发掘各类课程的思想政治教育资源 ，将课程思政纳 入对所有教师教学的要求，发挥所有课程育人功能。
5.学校劳动教育课依托班主任队伍开展教育，采取“ 理论+实践 ” 的方式实施劳动教育 。另外以实习实训课为主要载体开展劳动教育 ， 实训指导老师教学安排中充分体现劳动精神 、劳模精神 、吃苦耐劳精 神和工匠精神的引导教育 ； 同 时 ，在其他课程中渗透开展劳动教育 ， 在课外、校外活动中以班级为单位安排劳动实践。
6.本方案在专业拓展必修课中开展餐饮成本核算课程 ，聘请校企 合作单位的专家作为产业导师 ，根据现代企业运营实际需求 ，在厨房 管理的各个环节中进形成本核算 ，学生领会和掌握经验效益分析的基 本内容和方法，符合现代餐饮企业厨房智能管理的岗位需求。
7.本方案在专业拓展任选课程中开设了食品雕刻 、 中洋养殖鱼类 菜肴、西点制作、餐饮应用文写作、美食摄影与修图、烹饪短视频制作、 海安传统菜点等课程 ，这些课程满足网络生活的时代需求 ，为学生适 应时代创新创业打基础，具体按“ 附件2：五年制高等职业教育烹饪工 艺与营养专业任选课程开设安排表（2024级） ”进行安排。
8. 岗位实习是学生在校学习的重要组成部分 ，是培养学生综合职 业能力的主要教学环节之一 。我校将严格执行教育部颁发的《职业学 校学生实习管理规定》 和《高等职业院校烹饪工艺与营养专业岗位实 习标准》 要求 ，与合作企业共同制定岗位实习计划 、实习内容 ，共同 商定指导教师，共同制定实习评价标准，共同管理学生实习工作。
9.依据学校《五年制高职毕业设计管理办法》 ，加强毕业设计全 过程管理，配备指导老师，引导学生遵循操作规范和行业要求。
（三）研制团队
序号 | 姓名 | 单位名称 | 职称/职务 | 承担角色 |
1 | 周晓林 | 江苏省海安中等专业学校 | 专业负责人/高级讲师 | 负责人/执笔人 |
2 | 胡高贵 | 江苏省海安中等专业学校 | 支部、系部负责人 | 成员 |
3 | 徐健 | 海安市教体局 | 职教科科长/职教教研员 | 成员 |
4 | 丁兆年 | 锦龙酒店管理有限公司 | 董事长 | 成员 |
5 | 刘欣斌 | 年年有鱼大酒店 | 厨师长、产业教授 | 成员 |
6 | 朱晓进 | 江苏省海安中等专业学校 | 教务处教学负责人 | 成员 |
7 | 许思艳 | 江苏省海安中等专业学校 | 专业系教学负责人 | 成员 |
8 | 汪红梅 | 江苏省海安中等专业学校 | 专业骨干教师/高级讲师 | 成员 |
9 | 钱开武 | 江苏省海安中等专业学校 | 讲师/专业负责人 | 成员 |
10 | 刘文 | 江苏省海安中等专业学校 | 专业骨干教师 | 成员 |
11 | 施雪梅 | 江苏省海安中等专业学校 | 专业教师 | 成员 |
12 | 王雯蔚 | 江苏省海安中等专业学校 | 专业教师 | 成员 |
附件1：五年制高职烹饪工艺与营养专业教学进程安排表（2024级）
附件2：五年制高职烹饪工艺与营养专业任选课程开设安排表（2024级）
附件1：五年制高等职业教育烹饪工艺与营养教学进程安排表（2024级）
类 别 |
性质 |
序号 |
课程名称 | 学时及学分 | 每周教学时数安排 | 考核方 式 | |||||||||||||
学时 | 实践 教学 学时 | 学 | 一 | 二 | 三 | 四 | 五 | 六 | 七 | 八 | 九 | 十 | 考 试 | 考 查 | |||||
分 | 16+2 周 | 17+1 周 | 17+1 周 | 17+1 周 | 17+1 周 | 17+1 周 | 17+1 周 | 17+1 周 | 14+4 周 | 18 周 | |||||||||
公共基础课程 |
必修 课程 |
思想 政治 理论 课程 | 1 | 中国特色社会主义 | 36 | 0 | 2 | 2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| √ |
|
2 | 心理健康与职业生涯 | 36 | 0 | 2 |
| 2 |
|
|
|
|
|
|
|
| √ |
| |||
3 | 哲学与人生 | 36 | 0 | 2 |
|
| 2 |
|
|
|
|
|
|
| √ |
| |||
4 | 职业道德与法治 | 36 | 0 | 2 |
|
|
| 2 |
|
|
|
|
|
| √ |
| |||
5 | 思想道德与法治 | 51 | 18 | 3 |
|
|
|
| 3 |
|
|
|
|
| √ |
| |||
6 | 毛泽东思想和中国特色社会主义 理论体系概论 | 34 | 0 | 2 |
|
|
|
|
| 2 |
|
|
|
| √ |
| |||
7 | 国家安全教育 | 17 | 4 | 1 |
|
|
|
|
|
| 1 |
|
|
| √ |
| |||
8 | 习近平新时代中国特色社会主义思想 思想概论 | 51 | 0 | 3 |
|
|
|
|
|
|
| 3 |
|
| √ |
| |||
9 | 形势与政策 | 24 | 0 | 1 |
|
|
|
|
| 总8 | 总8 | 总8 |
|
| √ |
| |||
10 | 语文 | 302 | 48 | 18 | 4 | 4 | 4 | 2 | 2 | 2 |
|
|
|
| √ |
| |||
11 | 英语 | 268 | 48 | 16 | 4 | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 |
|
|
|
| √ |
| |||
12 | 数学 | 268 | 24 | 16 | 4 | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 |
|
|
|
| √ |
| |||
13 | 信息技术 | 134 | 68 | 8 | 2 | 2 | 2 | 2 |
|
|
|
|
|
| √ |
| |||
14 | 体育与健康 | 298 | 256 | 17 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| √ |
| |||
15 | 艺术（美术、音乐） | 36 | 12 | 2 | 1 | 1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| √ | |||
16 | 历史 | 72 | 8 | 4 | 2 | 2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| √ | |||
17 | 化学 | 32 | 12 | 2 | 2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| √ | |||
18 | 生物 | 34 | 12 | 2 |
|
|
|
|
| 2 |
|
|
|
|
| √ | |||
19 | 劳动教育 | 17 | 0 | 1 |
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
|
| √ | |||
20 | 中华优秀传统文化 | 28 | 12 | 2 |
|
|
|
|
|
|
|
| 2 |
|
| √ | |||
任选 课程 | 21 | （见选修课程安排表） | 147 | 30 | 8 |
|
| 1 |
| 2 |
| 2 | 2 | 2 |
|
| √ | ||
公共基础课程小计 | 1957 | 552 | 114 | 23 | 21 | 15 | 13 | 13 | 12 | 5 | 7 | 6 | 0 |
|
| ||||
专 业课 程 |
专业 基础 课程 |
必修 课程 | 1 | 中外饮食文化 | 32 | 17 | 2 | 2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| √ |
|
2 | 中西烹调基础工艺 | 200 | 168 | 12 | 4 | 4 | 4 |
|
|
|
|
|
|
| √ |
| |||
3 | 烹饪原料 | 68 | 34 | 4 |
| 4 |
|
|
|
|
|
|
|
| √ |
| |||
4 | 饮食营养与配餐 | 102 | 30 | 6 |
|
| 2 | 4 |
|
|
|
|
|
| √ |
| |||
5 | 餐饮食品安全与控制 | 68 | 30 | 4 |
|
| 4 |
|
|
|
|
|
|
| √ |
| |||
6 | 餐饮美学基础 | 34 | 28 | 2 |
|
|
| 2 |
|
|
|
|
|
|
| √ | |||
7 | 现代厨政管理 | 34 | 26 | 2 |
|
|
|
| 2 |
|
|
|
|
|
| √ | |||
专业 核心 课程 |
必修 课程 | 8 | 中式烹调工艺 | 204 | 150 | 12 |
|
| 4 | 4 | 4 |
|
|
|
|
| √ |
| |
9 | 食品艺术与冷菜制作 | 136 | 100 | 8 |
|
|
|
|
| 4 | 4 |
|
|
| √ |
| |||
10 | 中式面点工艺 | 136 | 128 | 8 |
|
|
|
|
| 4 | 4 |
|
|
| √ |
| |||
11 | 中式菜肴创新与制作 | 136 | 110 | 8 |
|
|
|
|
|
| 4 | 4 |
|
| √ |
| |||
12 | 餐饮企业管理 | 68 | 8 | 4 |
|
|
|
|
|
|
| 4 |
|
|
| √ | |||
13 | 中餐宴会设计实务 | 124 | 79 | 7 |
|
|
|
|
|
|
| 4 | 4 |
| √ |
| |||
专业 拓展 课程 |
必修 课程 | 14 | 中国名菜 | 68 | 34 | 4 |
|
|
|
| 4 |
|
|
|
|
|
| √ | |
15 | 中国名点 | 68 | 60 | 4 |
|
|
|
|
|
| 4 |
|
|
|
| √ | |||
16 | 餐饮成本核算 | 34 | 10 | 2 |
|
|
|
|
|
| 2 |
|
|
|
| √ | |||
17 | 饮品与调酒制作 | 68 | 50 | 4 |
|
|
|
|
| 4 |
|
|
|
|
| √ | |||
18 | 茶歇设计与制作 | 56 | 28 | 3 |
|
|
|
|
|
|
|
| 4 |
|
| √ | |||
19 | 食疗养生 | 68 | 34 | 4 |
|
|
|
|
|
|
| 4 |
|
|
| √ | |||
任选 课程 | 20 | （见选修课程安排表） | 446 | 268 | 26 |
|
|
| 4 | 4 | 4 | 2 | 4 | 10 |
|
| √ | ||
技能 实训 课程 | 必修 课程 | 21 | 中西烹调基础工艺实训 | 30 | 30 | 1 |
|
| 1周 |
|
|
|
|
|
|
|
| √ | |
22 | 中式烹调工艺实训 | 60 | 60 | 2 |
|
|
| 1周 | 1周 |
|
|
|
|
|
| √ | |||
23 | 食品艺术与冷菜制作实训 | 30 | 30 | 1 |
|
|
|
|
| 1周 |
|
|
|
|
| √ | |||
24 | 中式菜肴创新与设计制作实训 | 60 | 60 | 2 |
|
|
|
|
|
| 1周 | 1周 |
|
|
| √ | |||
专业课程小计 | 2330 | 1572 | 132 | 6 | 8 | 14 | 14 | 14 | 20 | 20 | 20 | 18 | 0 |
|
| ||||
集中实践教学环节 | 1 | 军事理论与训练 | 30 | 30 | 1 | 1周 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| √ | ||
2 | 专业认识与入学教育 | 30 | 30 | 1 | 1周 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| √ | |||
3 | 劳动实践 | 30 | 30 | 1 |
| 1周 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| √ | |||
4 | 毕业设计 | 120 | 120 | 4 |
|
|
|
|
|
|
|
| 4周 |
|
| √ | |||
5 | 岗位实习 | 540 | 540 | 18 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 18 周 |
| √ | |||
集中实践教学环节小计 | 750 | 750 | 25 | 1周 | 1周 | 1周 | 1周 | 1周 | 1周 | 1周 | 1周 | 1周 | 18 周 |
|
| ||||
合计 | 5037 | 2874 | 271 | 29 | 29 | 29 | 27 | 27 | 28 | 25 | 27 | 24 | 0 |
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附件2：五年制高等职业教育烹饪工艺与营养专业任选课程开设安排表（2024级）
任选课程类别 | 序号 | 课程名称 | 开设学期 | 周学时 | 学分 | 选课方式 | 总学时 |
公共基础课程 任选课程 | 1 | 礼仪训练 | 第3学期 | 1 | 1 | 混班选课（任选一门 ) | 17 |
2 | 活动策划与组织 | 1 | 1 | ||||
3 | 啦啦操 | 第5学期 | 2 | 2 | 混班选课（任选一门 ) | 34 | |
4 | 健美操 | 2 | 2 | ||||
5 | 苏中七战七捷精神 |
第7学期 | 2 | 2 | 混班选课（任选一门 ) |
34 | |
6 | 海安舞龙文化 | 2 | 2 | ||||
7 | 改革开放史 | 2 | 2 | ||||
8 | 海安青墩文化与花鼓文化 | 2 | 2 | ||||
9 | 软笔书法 |
第8学期 | 2 | 2 |
混班选课（任选一门 ) |
34 | |
10 | 硬笔书法 | 2 | 2 | ||||
11 | 演讲与口才 | 2 | 2 | ||||
12 | 茶艺欣赏 | 2 | 2 | ||||
13 | 文学名著欣赏 | 2 | 2 | ||||
14 | 创新与就业教育 | 第9学期 | 2 | 2 | 混班选课（任选一门 ) | 28 | |
15 | 专转本英语 | 2 | 2 | ||||
16 | 心理健康教育 | 2 | 2 | ||||
小计 | 9 | 8 |
| 147 | |||
专业拓展课程 任选课程 | 1 | 食品雕刻 | 第4学期 | 4 | 4 | 任选一门 | 68 |
2 | 果酱画技艺 | 4 | 4 | ||||
3 | 中洋养殖鱼类菜肴 | 第5学期 | 4 | 4 | 任选一门 | 68 | |
4 | 海安传统菜点 | 4 | 4 | ||||
5 | 西点制作 | 第6学期 | 4 | 4 | 任选一门 | 68 | |
6 | 西餐制作 | 4 | 4 | ||||
7 | 面塑技艺 | 4 | 4 | ||||
8 | 餐饮应用文写作 |
第7学期 | 2 | 2 |
任选一门 |
34 | |
9 | 人际关系与沟通技巧 | 2 | 2 | ||||
10 | 市场营销 | 2 | 2 | ||||
11 | 餐饮互联网营销 | 2 | 2 | ||||
12 | 茶文化与茶 | 第8学期 | 4 | 4 | 任选一门 | 68 | |
13 | 现代快餐 | 4 | 4 | ||||
14 | 咖啡文化与制作 | 4 | 4 | ||||
15 | 美食摄影与修图 |
第9学期 | 6 | 5 | 任选一门 | 84 | |
16 | 餐饮短视频制作 | 6 | 5 | ||||
17 | 中式烹调师（高级）实训 | 4 | 3 | 任选一门 | 56 | ||
18 | 中式面点师（高级）实训 | 4 | 3 | ||||
小计 | 28 | 26 |
| 446 | |||
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